Berenjenas rellenas de tempeh

Ingredientes (4 raciones):

• 1 paquete de tempeh
• 2 berenjenas
• 1 cebolla
• 1 bote pequeño de tomate triturado
• 1 bandeja de champiñones
• 1-2 cs aceite oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

• Cortar una berenjena por la mitad (a lo largo) y vaciarla con cuidado de no romper la base.
• Cortar el tempeh, la cebolla, el ajo y la “carne” de la berenjena a cuadraditos.
• Cortar también una cebolla a cuadraditos y un ajo bien pequeño.
• Sofreír con el aceite la cebolla y el ajo con un poco de sal durante 5 min.
• Añadir el tempeh y la berenjena y cocinar durante 5min más. Poner pimienta al gusto.
• Poner esta mezcla dentro de las mitades de berenjena vaciadas.
• Pincelada con aceite de oliva una bandeja para el horno y añadir el bote de tomate triturado.
• Lavar y cortar los champiñones en láminas y colocarlos en la bandeja encima del tomate.
• Colocar las berenjenas rellenas en la bandeja.
• Cocinar en el horno a 160-180 °C durante unos 20-30min o hasta que la berenjena esté tierna.

Sugerencia:

Este plato se puede acompañar con un vaso de arroz basmati integral como en la foto.

Propiedades nutricionales (sin el arroz):

Energía: 1049 kcal (291,5kcal/R)Proteína: 69,69g (17,42g/R)Hidratos de carbono: 123,27g (30,81/R)Grasa: 57,41g (14,35g/R)Calcio: 452mg (113mg/R – 16% CDR)Hierro: 13,34mg (3,33mg/R – 41,7% CDR hombres / 23,8% CDR mujeres)Zinc: 3,81mg (0,95mg/R – 9,5% CDR hombres / 11,9% CDR mujeres) cp = cucharada postrecs = cucharada sopera