Pasta con berenjenas y pesto de espinacas con salvia y tempeh

Ingredientes (4 raciones):

• 300g de pasta integral
• 1 berenjena grande o 2 pequeñas
• 1 cebolla mediana
• 250g de tempeh
• 2cs de aceite de oliva virgen
• 2 ó 3 hojas de laurel
• Sal y tamari (opcional)

Pesto:

• 250g de espinacas frescas
• 10 hojas de salvia
• 40g de almendras crudas peladas (se recomienda ponerlas en remojo unas horas antes y después retirar el agua)
• 1 ajo pequeño
• El zumo de ½ ó 1 limón (dependiendo de la intensidad de sabor que se desee)
• 1cs de guarapo u otro endulzante
• 1 vaso de agua
• Sal y pimienta al gusto

Ensalada:

• 1 puñado de “mezclum” (hojas variadas) por persona
• ½ ó 1 col y nabo cortado en tiras muy finas o rallado
• 1 tomate cortado al gusto
• Aliñar al gusto (con 1cp de aceite de oliva virgen)

Preparación:

• Calentar abundante agua en una olla para cocer el tempeh y la pasta (con la tapa hervirá antes).
• Cortar la cebolla fina (medias lunas) y la berenjena a tiras de medio centímetro de grosor.
• Añadir las 2cs de aceite en una sartén y sofreír la cebolla durante unos 5min a fuego medio-bajo con una pizca de sal (hasta que quede un poco transparente).
• A continuación, añadir la berenjena y cocinar agregando otra pizca de sal hasta que esta quede bien blanda (si la verdura se queda un poco seca, poner un poco de agua para que no se queme). Reservar.
• Cuando el agua esté hirviendo,  añadir el tempeh y cocinar de 5 a 10min con las hojas de laurel (cocinar el tempeh es aconsejable, sobre todo, para aquellas personas que tienen el aparato digestivo débil).
• Una vez que el tempeh esté hervido, colocarlo en un plato y cortar en rodajas de 1cm.
• Hacer el tempeh a la plancha con un chorrito de tamari.
• En el mismo agua de la olla, añadir sal y cocinar la pasta el tiempo que se especifique en el paquete.
• Escurrirla y enfriar rápidamente con agua.
• Para preparar el pesto, poner todos los ingredientes en un vaso alto y batir todo enérgicamente hasta que quede una salsa homogénea.
• Colocar en un plato la pasta con la berenjena, la cebolla y el pesto por encima.
• Servir junto con el tempeh y la ensalada.

Sugerencia:

Preparar la ensalada en un bol y, si se desea, decorar el plato como en la foto.

Propiedades nutricionales:

Energía: 2396kcal (599/R)Proteína: 119g (29,8g/R)Hidratos de carbono: 345g (86,25/R)Grasa: 81,9g (20,5g/R)Calcio: 1012mg (253mg/R - 32% CDR)Hierro: 29,6mg (7,4mg/R – 93% CDR hombres / 41% CDR mujeres)Zinc: 14,8mg (3,7mg/R – 37% CDR hombres / 46% CDR mujeres)NOTA: Aunque en esta receta he utilizado fusilli, se puede utilizar cualquier otro tipo de pasta integral.cs = cucharada sopera